葡萄牙鳕鱼菜肴和捕鱼历史:这种鱼改变了整个国家-现场报道-城事决策

第一次有鳕鱼从盘子里跳出来砸在我脸上是在里斯本。那是在2003年的一个晚上，我语言学校的接待母亲和一位非常优秀的传统葡萄牙厨师做了一道bacalhau com natas，这是一种用鳕鱼丝和奶油在烤箱里烤出来的丰盛菜肴。我迷上了。

这段经历让我踏上了旅程。马克·科尔兰斯基(Mark Kurlansky)的书《鳕鱼:一种改变世界的鱼的传记》(Cod: A Biography of the Fish that change the World)让我狼吞虎咽。每次去葡萄牙旅游，我吃的鳕鱼都比葡萄牙人在圣诞节吃的鳕鱼还多，那时鳕鱼是葡萄牙人的传统大餐。

我渐渐发现，这条看起来很普通的鱼，用盐腌过后晒干，代表着葡萄牙500年的历史、政治和身份;如今，鳕鱼仍然是葡萄牙的国家和文化象征(大西洋鳕鱼是消费最多的)。

Bacalhau com natas, a rich oven-baked dish of shredded cod and cream.

而且，无论你是否意识到这一点，它都是任何在葡萄牙旅行的经历中不可或缺的一部分，正如我在最近的访问中提醒我的那样。

尽管葡萄牙以鳕鱼闻名，但这些“鱼”的邂逅与Instagram照片无关(有人想吃蛋奶沙司吗?)相反，就像葡萄牙人自己一样，他们谦逊地展示自己。比如，当你闻到一股强烈的“海洋味”时，你的鼻子会皱一皱(很可能是干鳕鱼)。或者当bacalhau(鳕鱼)这个词反复出现在你的餐厅菜单上时。

里斯本的鳕鱼历史解释中心是一座高科技博物馆，于2020年开放，向捕捞鳕鱼致敬。该博物馆在特效方面做得很好，但在真实的船只或捕鱼设备方面做得很少(为此，不要错过位于里斯本西北200公里的神话般的Ílhavo海事博物馆)。相反，虚拟鳕鱼“游”过餐桌，渔民通过录音分享他们在海上的冒险。以鳕鱼为中心的事实——如鱼鳍的数量(6个)、鱼种(200个)科(10个)和重量(44公斤)——被奇怪地放在微波炉屏幕上，并悬挂着纸板鳕鱼片。但你很快就会明白。它是有趣的。

在15世纪的发现时代，葡萄牙水手在大西洋发现了鳕鱼，他们前往纽芬兰海岸捕鱼，在那里他们捕捞了更多的鳕鱼。大西洋鳕鱼丰富。鱼在船上腌制后在陆地上晒干;这种腌制食品非常适合探险者，在上层社会很受欢迎。然而，到了19世纪，这种被昵称为“忠实的朋友”的鱼已经成为了普通人的主要食物。

1934年，葡萄牙独裁者萨拉查(Salazar)为新渔场(Estado Novo)发起了鳕鱼运动。他的计划吗?鳕鱼将成为葡萄牙的主食，为当地人提供就业机会，并养活大众。相关的宣传铺天盖地。为了激发民族自豪感，萨拉查甚至将鳕鱼渔民比作早期的航海家。

但捕鳕鱼是一项危险又累人的工作。渔民们坐着拖着平底小渔船的单桅船出发了。在面对巨大的大西洋海浪、雾甚至冰山时，他们使用延绳钓技术，一次捕获约900吨鳕鱼。

到1957年，葡萄牙已成为世界上最大的鳕鱼生产国，尽管萨拉查的目标从未实现:该国仅消费了70%的鳕鱼产量。最后，在1974年，随着萨拉查的陷落，最后一支捕鳕鱼的船队起航前往纽芬兰。然而，葡萄牙人对bacalhau的口味从未动摇过。它已经成为他们DNA的一部分。

如今，葡萄牙人消费了全球约20%的鳕鱼捕捞量，其中大部分来自挪威。

虽然解说中心的入口兼商店特色是传统杂货店的时尚重建，但触摸(新冠肺炎限制即将到来)和闻到真正的干鳕鱼的最佳方式是在里斯本的Rua do Arsenal。在这里，Rei do Bacalhau和Mercearia Pérola do Arsenal只是这条历史地带仅存的8家传统Mercearia(杂货店)中的两家，它们为当地人提供干鳕鱼。

如果想品尝这座城市最好的bacalhau，就去Tasca da Esquina餐厅，它的老板兼厨师维特·索夫拉尔(Vitor Sobral)是第一个将葡萄牙美食推向国际地图的人。他也是权威的鳕鱼食谱书《As Minhas Receitas de Bacalhau》的作者;500收据(我的鳕鱼食谱)。

我私下里称这位“鳕鱼之神”为“鳕鱼之神”，在两年多的时间里，他断断续续地访问挪威，在那里，他花了很多时间和渔民在一起，也在渔船上研究他的bacalhau圣经。

”这本书是为葡萄牙人创建的标志,向他们展示我们知道还有很多其他的方法烹饪鳕鱼除了传统的方法,”他说,在赞扬鳕鱼的优点:可持续性(你可以吃所有),健康(这是富含蛋白质的和更多)和多功能性。

在狼吞虎咽地吃完一大块维克托大厨(Chef Vitor)的bacalhau à brás(一种配着土豆杆和鸡蛋的鳕鱼)后，我吃得很饱;一顿适合渔夫吃的美餐(我的最爱)。

我要花一整天的时间才能让我的饱腹适应我的下一次鳕鱼之旅，这次是鳕鱼饼，鳕鱼蛋糕。想要了解这些，就去吃点心吧兼西班牙芹吧;这些简单的餐馆可以烹制出美味的家常菜。这还没完。

甚至米其林星级餐厅的菜单上也有鳕鱼，以展示他们的文化象征。在米其林二星级餐厅Alma，大厨Henrique Sá Pessoa's提供calçada de bacalhau，这是一种解构的、非常艺术的bacalhau à brás。在他的版本中，原料被组装成一块来自葡萄牙calçadas的鹅卵石路面。

但是鳕鱼是一件严肃的事情。问问那些必须将鱼在冷水中浸泡几天的家庭厨师。然后决定做哪个食谱。

根据你的交谈对象，鳕鱼可以以多种方式准备:365(一年中的每一天一个);500(维托·索夫拉尔的作品)甚至1001(意思是，甚至连葡萄牙人都不知道)。

这是很多重复探索这个美丽国家的借口。